Hogyan tartósítják a húst?
A hús tartósságának biztosítása érdekében valamilyen módon tartósítani kell. A hús tartósítása sózással, majd füstöléssel, végül szárítással történik, amely során a felesleges nedvesség eltűnik. Hús és magvak szárításakor.
A húsok téli tartósításának hagyományos módja egyébként a füstös szárítás. Füstölés közben a hús különböző folyamatokon megy keresztül, az eredmény a hőmérséklettől és attól függ, hogy mit használunk füstölésre.
Hogyan sózzuk és füstöljük a húst
Először is fontos, hogy a húst sózva tiszta, hideg vízbe tegyük, ahol húsdarabtól függően egy órától egy napig is eláll, hogy a víz ki tudjon folyni. a felesleges sót. Ezt követően a húsdarabokat megmossuk és lecsepegtetjük.
A recept szerint só, édes paprika és fokhagyma keverékét készítjük, majd a szalonnára kenjük. Helyezze a darabokat egy edénybe, és hagyja ott a következő hét napig. Minden második napon átrendezzük őket, és sózzuk.
Hét nap elteltével öntsük fel az elkészített nedves sóoldatot, és hagyjuk a szalonnát további hét napig állni, ugyanazon az elv szerint helyezzük át, mint a száraz sózásnál. Tizenöt nap múlva vegyük ki a szalonnát, hagyjuk lecsepegni, és vigyük a füstölőbe füstölni.
A szalonnát kétnaponta füstöljük, amíg enyhén barnás színt nem kap, majd hagyjuk olyan helyen, ahol a levegő áramlik száradni. Amikor a füstölőben még van füstölni való hús, akkor a füstmentesen szárítandó darabokat helyezze alacsonyabb szintre.
Ahogy a húsfüstölés szó is mondja, a húst hideg vagy meleg füsttel kell füstölni. A hideg füstölés 13-16 fokos, maximum 20°C-os füsttel történik.
Egyébként minél hidegebb a füst, annál tovább tart a füstölési folyamat, de ha nem akarod, hogy sokáig tartson a folyamat, akkor leggyakrabban meleg füstölést végeznek. Ha jó terméket szeretne beszerezni, akkor ködös és párás kinti időben nem ajánlott dohányozni. Az ideális a száraz idő, a két-négy fokos hőmérséklet és a 75-80 százalék közötti páratartalom.
A tartós kolbászt, sonkát, szalonnát és hasonlókat hidegen füstöljük. Ezzel szemben a forró füstölést 20-40°C-os füsttel végzik, és ezen a hőmérsékleten szárítják a halat, a félig tartós kolbászt és a virslit, valamint a szalámit.
A hidegen füstölt húst csak füstöljük, míg a melegen füstölt húst termikusan dolgozzuk fel.
Hidegfüstölés után a húst tovább kell szárítani, míg a melegfüstölést követően a hús azonnal fogyasztásra kész. Természetesen a forró füstölés után is levegőn szárítható a hús.
Milyen fát használjunk húsfüstöléshez?
Füstforrásként jó anyag a fűrészpor, mert megvan a parázslás tulajdonsága. A fűrészport számos szárított hústermék füstölésére használják, főként a következő fafajtákból: tölgy, bükk, gyertyán, éger, akác, nyír és gyümölcsfajták.
A bükkfát nem tanácsos szalonna és húskészítmények füstölésére használni, mert kellemetlen, keserű ízt és szagot ad.
Univerzális nyír- és égerfából készült, mert standard ízt és aromát ad. Jellemzőjük az alacsony gyantatartalom és a magasabb olyan anyagok tartalma, amelyek pozitív hatással vannak a húsra és a feldolgozott termékekre.
Az egyes részek füstölési ideje (ajánlás):
A szalonnát 14-15 napig füstöljük
A kolbászt 10-14 napig füstöljük
A Kulen-t 20 napig szívják
A vérférgeket 10 napig szívják
A kisebb húsdarabokat 20 napig füstöljük
A lapockát és a sonkát három-négy hétig füstöljük
