A csokoládé zsírjának „osztályozott” eloszlása az egészségesebb táplálkozás kulcsa
A tudósok szerint a szájban olvadó csokoládé ellenállhatatlan érzése azon múlik, ahogyan ez az édesség „kenődik” a nyelvben.
A tanulmány azt a fizikai folyamatot vizsgálta, amelynek során egy szilárd csokoládédarabból sima emulzió lesz. Úgy találták, hogy a csokoládé olajos filmréteget szabadít fel, amely bevonja a nyelvet, és jellegzetes „sima” érzést ad a szájban való tartózkodás teljes ideje alatt.
Dr. Siavash Soltanahmadi, a Leedsi Egyetem kutatásának vezető kutatója szerint az eredményeket fel lehet használni olyan alacsony zsírtartalmú csokoládé előállítására, amely utánozza a magas zsírtartalmú termékek érzetét.
„Úgy gondoljuk, hogy kifejleszthető a csokoládé következő generációja, amely a magas zsírtartalmú csokoládé érzetét kelti, de mégis egészségesebb választás” – magyarázta Dr. Soltanahmadi.
Dr. Soltanahmadi csapata egy luxus márkájú étcsokoládé és egy mesterséges nyelv segítségével fedezte fel a csokoládé textúrájának érzetét.
A készülék az emberi nyelv felületéhez hasonló textúrával van bevonva, amely 37 fokos hőmérsékletet tart fenn, és úgy mozog, mint a nyelvünk.
Azt találták, hogy röviddel a csokoládé szájba helyezése után a nyelvet zsírréteg borította, a csokoládé zsírtartalmától függően. Ezt követően a szilárd kakaószemcsék felszabadulnak, és fontossá válnak a tapintási érzet szempontjából, magyarázzák a kutatók.
„Megmutatjuk, hogy a zsíroknak olyan koncentráltnak kell lenniük, mint a csokoládé külső rétegének.” Ez a legfontosabb, ezt követi a kakaórészecskék rétege. Ez segít olyan jó érzést kelteni, amikor csokoládét eszünk” – mondta Dr. Soltanahmadi.
Ez azt jelenti, hogy a csokoládéban mélyebben elhelyezkedő zsír korlátozott szerepet játszik az érzet elősegítésében, és mennyisége csökkenthető anélkül, hogy attól kellene tartani, hogy befolyásolná az összbenyomást.
A kutatók egészségesebb alternatívaként a külső felé fokozatosan növekvő zsírtartalmú csokoládékat vagy a magas zsírtartalmú csokoládéval bevont alacsony zsírtartalmú táblákat javasolták.
Soltanahmadi hangsúlyozza, hogy az egészségesebb csokoládé elkészítése kihívást jelent az élelmiszeripar számára, mivel az alacsony zsírtartalmú változatok nem mindig ízlettek olyan jól.
„Kutatásunk lehetőséget teremt arra, hogy a gyártók intelligens módon készítsenek étcsokoládét az általános zsírtartalom csökkentésére.” „Úgy gondoljuk, hogy az étcsokoládé úgy strukturálható, hogy egy zsírréteg és kakaódarabok kerüljenek a felületre, hogy a kívánt élményt nyújtsák anélkül, hogy túl sok zsírt adnának a csokoládé testéhez” – mondja a tudós.
A kutatók úgy vélik, hogy hasonló technikákkal más, a szájban szilárdból folyékonysá váló élelmiszerek egészségesebb változatait lehetne létrehozni, mint például a fagylalt vagy a sajt.
A kutatás eredményeit és a vizsgálat részleteit a folyóiratban közölték ACS alkalmazott anyagok és interfészek.
