A tojás elkészítésének módja azonban befolyásolhatja tápértéküket. Ezért vessen egy pillantást a legnépszerűbb előkészítési módszerek elemzésére:
Főtt
A keményre főtt tojást héjában, forrásban lévő vízben 6-10 percig főzzük, attól függően, hogy milyen keményre szeretnénk a sárgáját. Minél tovább főzi őket, annál keményebb lesz a sárgája.
Buggyantott
A buggyantott tojásokat úgy készítik el, hogy 71-82 fokos vízben feltörik és 2,5-3 percig forralják.
Sült
A tükörtojást egy forró serpenyőbe törjük, amelybe előzőleg zsírt tettünk. Csak az egyik oldalukon sütheti, hogy tojást kapjon, vagy mindkét oldalát.
Sült
A sült tojásokat forró sütőben edényben elkészítjük.
Rántotta
A rántottát úgy készítjük el, hogy a tojásokat egy tálban felverjük, majd forró serpenyőbe öntjük, és lassú tűzön addig keverjük, amíg meg nem fő.
Omlett
Az omlett elkészítéséhez a tojásokat felverjük, forró serpenyőbe öntjük, és lassú tűzön keményre főzzük. A rántottával ellentétben az omlettet nem keverik meg, miután a tojást beleöntik a serpenyőbe.
mikrohullámú sütő
A mikrohullámú sütők sokféle módon használhatók tojáskészítésre. Sokkal kevesebb időbe telik megfőzni a tojást a mikrohullámú sütőben, mint a tűzhelyen. Általában azonban nem jó ötlet a héjas tojásokat mikrohullámú sütőben főzni, mert a bennük lévő nyomás gyorsan felgyülemlik és felrobbanhat.
A tojás főzése egyes tápanyagokat jobban emészthetővé tesz
A tojás főzése biztonságosabbá teszi az étkezést, és egyes tápanyagok könnyebb megemésztését is. Ennek egyik példája a tojásban lévő fehérje. Tanulmányok kimutatták, hogy melegítés hatására jobban emészthetővé válnak.
Egy tanulmány kimutatta, hogy az emberi szervezet a főtt tojásban lévő fehérjék 91%-át képes felhasználni, míg a nyers tojásban csak 51%-ot.
Ez a változás az emésztés során feltehetően azért következik be, mert a hő szerkezeti változásokat okoz a tojásfehérjékben. A nyers tojásban a nagy fehérjevegyületek elkülönülnek egymástól, és összetett, csavart struktúrákká egyesülnek. A fehérjék főzésekor a hő megszakítja azokat a gyenge kötéseket, amelyek alakjukat tartják. A fehérjék ezután új kötéseket hoznak létre a körülöttük lévő más fehérjékkel. A főtt tojásban lévő új kötések könnyebben hatnak a szervezetedre.
A nyers tojásban lévő fehérje szintén befolyásolhatja a biotin mikrotápanyag elérhetőségét. A tojás jó biotinforrás, amely a zsír- és cukoranyagcsere fontos tápanyaga. B7-vitaminnak vagy H-vitaminnak is nevezik. A nyers tojásban a fehérjében lévő avidin nevű fehérje a biotinhoz kötődik, így a szervezet nem tudja felhasználni. A tojás főzésekor azonban a hő szerkezeti változásokat okoz az avidinben, ami kevésbé hatékonyan kötődik a biotinhoz. Ez megkönnyíti a biotin felszívódását.
Bár a tojás főzése megkönnyíti az egyes tápanyagok emésztését, másokat károsíthat.
Ez nem szokatlan. A legtöbb étel főzése bizonyos tápanyagok csökkenését eredményezi, különösen, ha azokat hosszú ideig magas hőmérsékleten készítik.
A tanulmányok ezt a jelenséget tojásban vizsgálták. Egy tanulmány kimutatta, hogy a tojás főzése körülbelül 17-20%-kal csökkenti az A-vitamin-tartalmat. A főzés jelentősen csökkentheti a tojásban lévő antioxidánsok számát is, és egy tanulmány megállapította, hogy az elterjedt elkészítési módszerek, beleértve a mikrohullámú sütőt, a tojásfőzést és a tojássütést, 6-18%-kal csökkentették bizonyos antioxidánsok számát.
Ezenkívül, amikor a tojásokat magas hőmérsékleten főzik, a benne lévő koleszterin oxidálódhat, és oxiszteroloknak nevezett vegyületeket képezhet. Ez néhány embert aggaszt, mivel a vérben lévő oxidált koleszterin és oxiszterolok a szívbetegségek fokozott kockázatával járnak.
Összességében a rövidebb és kevésbé forró főzési módok kevésbé okozzák a koleszterin oxidációját, és segítenek megtartani a legtöbb tápanyagot a tojásban. Emiatt a sült, a frittata és a főtt (kemény vagy lágy) tojás lehet a legegészségesebb fogyasztás. Ezek az elkészítési módszerek sem adnak hozzá felesleges kalóriát – írja Heltlein.
