Egyesek a sót a keserűség csökkentésére és a kávé ízének javítására szolgáló hatékony adalékanyagként írták le, de nem mindenki van meggyőződve ezekről az előnyökről. A világ különböző kultúráiban évtizedek óta bevett gyakorlat a kávéba só hozzáadása – írja az RTS.
Például Törökországban hagyomány, hogy a leendő menyasszony sós kávét készít leendő férjének és családjának, ami egy kötetlen házasság előtti szertartás. Hasonlóképpen, a „tengeri sós kávé”, amely sós tejhabból áll a jeges „Americano kávé” tetején, népszerű ital Tajvanon.
Észak-Skandináviában évtizedek óta sót adnak a főzött kávéhoz. És végül a magas sótartalmú „sós” vizet gyakran használják kávéfőzésre Európa tengerparti részein.
Sarah Markworth a kávétechnológiával és innovációval foglalkozó The Coffee Excellence Center ízvezetője, és azt mondja, hogy a só hozzáadása nagyszerű módja annak, hogy egyensúlyba hozza a keserű robusta kávé ízprofilját az erős pörkölt kávé nagyon sötét profiljával.
„Ha sót adunk a kávéhoz, más adalékanyagok használata nélkül csökkenti a keserűséget.” A só természetesen kiemeli a kávé édességét és megőrzi a kellemes aromákat. Ha az emberek érzékenyek a keserűségre, a só hozzáadása jó alternatíva a tej és a cukor használatához” – tette hozzá.
2009-ben Alton Brown élelmiszer-tudományi szakértő a Good it című főzőműsorának egyik epizódjában javasolta, hogy adjon sót a kávéhoz. Azt mondta, hogy minden csésze vízhez és két teáskanál őrölt kávéhoz egy fél teáskanál sót kell tenni, hogy semlegesítse a kávé keserűségét.
„A só nem csak a keserűséget csökkenti, hanem lágyítja a víz állott ízét is.” „A kutatások kimutatták, hogy a só valójában jobban semlegesíti a keserűséget, mint a cukor” – mondta Brown.
Bár nem Brown volt az első, aki sót tett a kávéba, széles körben felhívta a figyelmet erre a technikára. Ma még a kávéfogyasztók is „Alton Brown-trükkként” ismerik.
Míg a kávé keserűségének kis százaléka a koffeinből származik, a többség két vegyületből származik: klorogénsav-laktonokból és fenil-lindánokból.
Ezek a vegyületek valójában nincsenek jelen a zöld kávéban. Ehelyett felszabadulnak, amikor a pörkölő kávé és a klorogénsav lebomlik. A fenilindánok keserűség érzetet keltenek, és összefüggenek a pörkölés hosszával. Minél sötétebbre pörkölt a kávé, annál több lesz a fenilindán.
A keserűséget azonban az extrakció is befolyásolja. A kávéfőzés során a pontosság hiánya, például a kávé túl sokáig hagyása a présben, a kívántnál magasabb hőmérsékletű víz használata vagy a rossz őrlési méret kiválasztása túlzott extrakcióhoz vezethet. Emiatt a kávé intenzíven keserű ízű lesz, amikor eléri a csészét.
„Leginkább az történik, hogy a kávé a túlzott extrakció miatt keserű, majd a szokásosnál élesebb ízű” – magyarázza Sarah Markworth.
Érzékszerveink lehetővé teszik, hogy azonosítsuk az édes, savanyú, sós, keserű ízeket, de a keserűségre adott biológiai reakcióink eltérnek a többi íztől. Ha keserűt eszünk vagy iszunk, kalciumionok kerülnek az agyunkba. És bár a só fokozhatja az édes és savanyú ízeket, hajlamos csökkenteni a keserűség érzékelését.
A nátriumionok ezután a nyelv sóreceptoraihoz kötődnek, gátolják a keserűség érzékelését, hogy kiegyensúlyozzák az ízeket.
„Amikor a keserű receptor és a só receptor egyidejűleg aktiválódik, ez valami úgynevezett keresztpercepcióhoz vezethet. Ez elnyomja a keserű ízt, és fokozza az egyéb ízérzékeléseket, például az édességet” – magyarázza Markworth.
Ez azt jelenti, hogy ha sót ad hozzá, a kávé édessége természetesen fokozódik. Ezért gyakran adnak sót a margaritasüveg peremére; kiemeli a citrom és a tequila édességét.
Hogyan adjuk a sót a kávéhoz
A két nagy kérdés a kávéhoz való só hozzáadásával kapcsolatban: mikor kell ezt csinálni és mennyi sót kell használni. Míg Sara azt javasolja, hogy a főzés előtt adjon hozzá sót a kávéhoz, más javaslatai is vannak.
David Jameson a Bewley’s Tea and Coffee kávéért és fenntarthatóságért felelős vezetője. Azt mondja, hogy amikor sót ad a kávéhoz, az mindig az utolsó lépés, egy csésze már főzött kávéba.
„Így sokkal könnyebb szabályozni az adagot.” Érdemes lehet először megkóstolni a lefőzött kávét, felmérni a keserűségét, majd elkezdeni a sózást, növelve a mennyiséget a tökéletes ízprofil eléréséig” – magyarázta.
James Hoffman kávétanácsadó és világbajnok barista megközelítése még tovább megy. Ahelyett, hogy a sókristályokat közvetlenül a főzött kávéhoz adták volna, Hoffman olyan oldatot készített, amely pontos sókoncentrációt tartalmaz, amelyet a kávéba lehet csepegtetni.
Elmondása szerint 20 százalékos töménységű sóoldat hozzáadása jelentősen javítja az ízt és a szájérzetet, különösen a rossz minőségű instant kávéban.
„Egy csipetnyi só (körülbelül 0,5 gramm só literenként italonként) finoman növelheti a kávé édességét, miközben csökkenti a keserűségét” – mondja Sarah.
Másrészt Scott Rao kávépörkölési szakértő azt találta, hogy 100 gramm főzött kávéhoz 0,15 gramm só adja a legjobb eredményt, mind az eszpresszó, mind a filteres kávé esetében.
Amikor sót nem szabad hozzáadni
Azok, akik sót adnak a kávéhoz, gyakran nagyon hatékony módszernek tartják a keserűség csökkentésére és az édesebb íz fokozására. Fontos azonban megjegyezni, hogy ez a gyakorlat nem mindig hozza a legjobb eredményt.
A kávészakértők úgy vélik, hogy sokkal fontosabb a felhasznált kávészemek minőségére összpontosítani.
„2015 decemberében megnyertem a British Coffee Preparation Championship-et a panamai Boquete-ben, Graziano Cruz világhírű Los Liones farmjáról származó catuai fajtával. Néhány csepp sóoldatot használtam. Ez lehetővé tette a bírák számára, hogy jobban értékeljék a savasság összetettségét, fokozták az édességet és kiegyensúlyozták a keserűséget. Úgy érzem azonban, hogy ehhez a finom kávéfajtához nem kellett só” – mondta David Jameson.
Fontos megjegyezni, hogy a jobb minőségű kávénál a só elfedheti azokat a finom és árnyalt ízeket, amelyek megkülönböztetik azt a jó kávét a többitől.
Hasonlóan a tej vagy cukor hozzáadásához, a bonyolultabb kávékhoz só hozzáadása megnehezíti az íz vagy a savasság finom jegyeinek felismerését a csészében. Emellett vannak olyan emberek, akik különösen szeretik azt a keserűséget, amely egyeseket zavar.
Éppen ezért – tanácsolják a jó kávéínyencek – a legjobb, ha kísérletezünk – ha legközelebb kávézni készülünk, tegyünk bele egy csipet sót, és értékeljük –, hogy ízlik-e.
