Orvos vagyok, és elmagyarázom, miért kell óvatosnak lennie a tészta színével (és a főzővízzel).
Talán még sosem vetted észre, de a tészták márkától függően különböző színűek lehetnek, azaz többé-kevésbé sárgák. De mitől függ a szín? És milyen hasznos információt adhat a főzővíz? Dr. Pier Luigi Rossi elmagyarázta ezeket a kevéssé ismert részleteket a tésztáról.
Amikor tésztát vásárolunk a szupermarketben, különös figyelmet fordítunk a formátumra, a márkára, az árra, de egy fontos tényezőről megfeledkezünk: figyeljük meg a színtegy olyan részletet, amely hasznos jelzésekkel szolgálhat számunkra.
Ez szinte mindig lehetséges, valójában csak néhány márkának van teljesen zárt és átlátszatlan tésztacsomagolása, amelyből ezért nehéz a színt kikukucskálni, kivéve, ha eljön a csomagolás felbontásának ideje.
De milyen hasznos információt adhat nekünk a tészta színe? Ezt egy érdekes Facebook-bejegyzésben fejtette ki dr. Pier Luigi Rossi, orvos és élelmiszertudományi szakember..
Az első fontos dolog, amit tudnunk kell, hogy a tészta színe nemcsak az előállításához használt technológiától, hanem a gluténtartalomtól is függ. Ahogy Dr. Rossi elmagyarázza:
Minél sárgább, annál több glutént tartalmaz.. Kiválasztották a gliadint és glutenint nagyobb mennyiségben tartalmazó gabonákat, amelyek vízzel érintkezve glutént (növényi fehérjét) képeznek. A több glutén jó tésztát biztosít. Vagyis azért válogattuk ki a gabonákat, hogy az élelmiszeripar számára alkalmasabb liszteket kapjunk, megfeledkezve az emberi bélről, amely nem mindig alkalmas ezekre a lisztekre.
Röviden, ha a túl sok glutén egyrészt segíti a gyártókat a tészta előállításában, másrészt túl „nehéz” lehet a gyomor-bélrendszerünk számára. Ahogy a szakértő kifejti:
A tészta élelmiszer-technológiája a bélrendszer és az emberi szervezet számára agresszív molekulát generálhat: a furoszint. Ez a lisztben nem található molekula a friss tészta szárítása során keletkezik. A szárított tésztát „száraztésztának” nevezik.
Hogyan állapíthatjuk meg, hogy az általunk vásárolt tészta több vagy kevesebb glutént tartalmaz-e?
Dr. Rossi elárul egy egyszerű trükköt, amellyel főzés közben megtudhatjuk, hogy a megvásárolt tészta mennyi glutént tartalmaz:
Sárga tészta főzésekor, ha a víz tiszta marad, az azt jelenti, hogy a keményítőt a magas gluténtartalom megtartja az étel belsejében. A tiszta tésztafőzővíz azt jelenti, hogy a tészta magas gluténtartalommal rendelkezik.. Az alacsony hőmérsékleten szárított, alacsony gluténtartalmú friss tészta vízben főzéskor keményítőt bocsát ki, és főzővize a tésztából felszabaduló keményítő miatt fehérré válik. A friss házi tészta fehér főzővizet termel. Ez egy egészségesebb tészta.
Dr. Rossi egy további részletet is hozzátesz a a tésztában található fehérjével kapcsolatban:
Szeretném felhívni a figyelmet arra, hogy olyan gabonákat válogattak ki, amelyekből a glutén mellett magas fehérjekoncentrációjú liszteket is nyertek. Ezeket a fehérjéket amiláz-tripszin inhibitoroknak, röviden ATI-knek nevezik. Ezek olyan fehérjék, amelyek képesek blokkolni két természetes enzimet, amelyek az emberi bélben vannak jelen, és amelyeket az emberi hasnyálmirigy termel: az amilázt és a tripszint. A hasnyálmirigy amiláz emészti meg az ételekből a keményítőt. A hasnyálmirigy-tripszin a fehérjéket egyes aminosavakra bontja. E két emésztőenzim blokkolása bélrendszeri rendellenességeket és betegségeket okozhat. A glutén és az ATI-k inkább az élelmiszeripar számára hasznosak, mint az emberi szervezet számára.
Annál is inkább érdemes lehetőség szerint olyan ősi gabonákból készült tésztát vásárolni, amelyekhez az ember nem nyúlt hozzá termelési céllal.
Olvassa el még: A tészta, amit a tésztából készítettek:
Kövessen minket a | | | |
Forrás: Dr. Pier Luigi Rossi Facebook
Olvassa el még:
