Ezek a trükkök segítenek felismerni a valódi kézműves fagylaltot (és elkerülni a „hamis” fagylaltozókat).

Gelato, micsoda szenvedély: Olaszországban mi vagyunk az elsők, ha kézművességről van szó. De vigyázzunk, tényleg tudjuk, hogyan mondjuk meg, hogy ez a minőség?

Szivárványszínű vagy törpekék, krémes vagy szinte folyékony, díszesen díszített vagy csupa szemcsékkel teli: a fagylaltok kirakatában gyakran olyan csábító a fagylalt, hogy szinte mindig előbb vonzza a szemet, mint az ízlelést. De hogyan lehet felismerni a jó kézműves fagylaltot, és mely fagylaltozókat érdemes elkerülni?

Sokak számára a fagylaltozóba járás finom nyári rituálé, de aki tudatosan „nyalogat” egy fagylaltot, az pontosan tudja, hogy az a termék nemcsak tejből és cukorból áll, hanem többé-kevésbé meghatározhatatlan mennyiségű adalékanyagból, köztük ízesítőkből, emulgeálószerekből és stabilizátorokból. És nem minden adalékanyag van mindig a megfelelő mennyiségben.

Olvassa el még:

Hogyan lehet igazán felismerni a jó minőségű fagylaltot?

Íme a szabályok, amelyeket meg kell tanulnod ahhoz, hogy felismerd a tökéletes fagylaltot:

A szín

Búcsúzzon el a smaragdzöld színű pisztáciától és a szinte fluoreszkáló fuksziaszínű epretől: a színnek természetesnek kell lennie, és összhangban kell lennie a deklarált ízzel. Ez különösen a gyümölcsízekre vonatkozik: bár igaz, hogy a gyümölcsök a feldolgozás során egy kicsit oxidálódnak, és a szín élénksége elhalványul, a tálcákon látható élénk színek csak a színezőanyagokkal való szép erősítés eredménye. Banán íz? Fehér, Kérjük,.

Az íz

Mogyoró? Mogyoró íze van! És citromos citrom. Minden íznek felismerhetőnek kell lennie. A feldolgozatlan fagylaltok általában hasonlítanak egymásra, mivel közös alapokból készülnek, és a megfelelő összetevőt csak a végén adják hozzá.
De az is nyilvánvaló, hogy például a mogyorófagylaltokat nem frissen pörkölt mogyoróból vagy pisztáciamagból, hanem félkész mogyoró- vagy pisztáciamasszából készítik. A probléma az, hogy az adott fagylaltozó a legjobb készítményeket használja (létezik például a valódi Bronte-pisztáciával készült készítmény).

A kádak

Ha a fagylalt túlcsordul, nem jó! A kádakból kiálló hegyek csak azt jelzik, hogy a fagylalt jóval a hideghatár felett van (a hűtőszekrényekben lévő hűtőrendszer miatt), mégsem hajlamos elolvadni. Hogy lehet ez? Valami köze lehet ahhoz, hogy ezek a fagylaltok egy adag hidrogénezett növényi zsírokkalamelyek magasabb hőmérsékletet is kibírnak. Fordulj meg és viszlát!

Olvassa el még:

Sem túl hideg, sem túl meleg

A fagylalt nem keltheti a szájpadláson a túl hideg érzetét, különösen a krémek (a vizes alapú sorbeteket egy kicsit hidegebbnek kell érezni). A túl hideg a levegő rossz beépülését jelezheti, ami a recept helytelen egyensúlyának köszönhető. De nem szabad túl forrónak sem lennie (azok, amelyek inkább hasonlítanak a habra, mint a fagylaltra), mert fordítva, ezek túl sok levegő beépülésére vagy túl sok zsírra és/vagy stabilizátorra utalhatnak (ezek azok, amelyek a levegőt beépítik). Mindenesetre a hűtőszekrényben lévő hőmérőnek -14 / -16°C-ot kell mutatnia.

A megfelelő ponton krémes

Az igazi kézműves fagylalt nem olajos, de nem is folyékony és tartalmatlan. A megfelelő ponton kell krémesnek lennie, és friss és könnyű érzést kell adnia a szájpadláson. Ha túl sűrűnek tűnik, lehet, hogy túl sok zsírt tartalmaz.

Nincsenek kristályok

A jól elkészített fagylaltnak puhának és simának kell lennie, ha jégkristályokat talál, akkor rosszul tárolt termékről van szó. A kristályok jelenléte hőmérsékletváltozást mutat, nem friss fagylaltra vagy nem optimális hőmérsékletű vitrinre utalhat. A legjobb, ha elkerülöd.

Nincs szomjúság

Egy jó házi készítésű fagylalt nem tesz szomjassáhanem frissítőnek kell lennie, és egyes ízek esetében szinte szomjoltónak. Ez az érzés szinte megszokott az ipari fagylaltoknál, amelyek némelyike növényi zsírokat használ. Ez utóbbiaknak egyes esetekben magasabb az olvadáspontjuk, mint a tejszínnek.

A „semleges” és az összetevők, kérd a listát!

Sok kézműves a „semlegesnek” nevezett, adalékanyagokon alapuló készítményhez folyamodik, amely természetes sűrítőanyagokat tartalmaz, mint a szentjánoskenyérmag-, guar-, tara- és pektinliszt, néha néhány emulgeálószerrel keverve, hogy a fagylalt megfelelő szerkezetet kapjon. A semleges anyag minimális mennyiséget képvisel (3-5 g/kg), és az elkészítés során adják hozzá a többi összetevőhöz. A legjobb kézművesek nem annyira a „semleges” típusáról, mint inkább az összetevők minőségéről ismerhetők fel: egyesek kiváló minőségű friss tejet és tartós tejet használnak, mások tejszínt, mások pálma- vagy kókuszolajat, mások valódi madagaszkári vaníliát, mások mesterséges etil-vanillin aromát.
Ne feledje, hogy az összetevők listájának egy könyvben kell a rendelkezésére állnia.