Nem, az a vörös, amit a húson látunk, amikor az nem eléggé átsütve van, nem vér, még akkor sem, ha azt „nyers húsnak” nevezzük. Biztonsági okokból (és a törvény szerint!) az élelmiszer-fogyasztásra szánt húst teljesen kivéreztetve kell értékesíteni. A színt a myoglobin nevű fehérje adja. A Michigani Állami Egyetem (USA) kutatói elmagyarázzák ennek a színeződésnek a mechanizmusát.
Amikor megesszük a „ritka húst„Megnyugodhatunk: az a piros nem vér, mert biztonsági okokból (és a törvény szerint!) az élelmiszer-fogyasztásra szánt húst teljesen kivéreztetve kell értékesíteni. A színt az állatok izmaiban található fehérje, a myoglobin.
Ennek a fehérjének alapvető funkciója van az állatok anyagcseréjében, amelyen sajnos túl gyakran eszünk, és mi emberek is rendelkezünk vele. De nem minden faj tartalmazza ugyanannyi: nem véletlen, hogy a marhahúst „vörös húsnak”, a baromfit pedig „fehér húsnak” is nevezik, mivel a csirkék és a nyulak tartalma alacsonyabb.
Tulajdonképpen, hogy még pontosabbak legyünk, különbség van a gasztronómiai és a táplálkozástudományi meghatározások között: , az USA Mezőgazdasági Minisztériuma szerint a négylábú szárazföldi emlősök minden húsa, mint például a marha-, sertés- és bárányhús. „vörös hús”, mivel több mioglobint tartalmaz, mint a fehér hús. mint a szárnyasok és a halak (tehát a sertéshús minden értelemben vörös húsnak számít, világos színe ellenére).
Ha azonban „vörös húst” teszünk a tűzre, a mioglobin olyan kémiai átalakuláson megy keresztül, amitől az egész hús színe megváltozik. Ahogy a kutatók a Michigan Állami Egyetem (USA), ez a fehérje három természetes színnel rendelkezik, az oxigénnek való kitettségétől és a benne lévő vas kémiai állapotától függően.
Ha nincs jelen oxigén, akkor a hús lilásvörös színű, mint a vákuumcsomagolt húsoknál, és a dezoximjoglobin. A hús a levegőn élénkvörös, és a kiskereskedelemnek kitett húsra jellemző. Az élénkpiros szín a következők jelenlétére utal oxymyoglobin. A hús világosbarna vagy barna színűnek tűnik, ha csak nagyon kis mennyiségű oxigén van jelen, […] és barnának tűnhet akkor is, ha a pigmentben lévő vas oxidálódik. A metmyoglobin az az állapot, amelyben a vas oxidálódott és világosbarna vagy barnásbarna színű.
Itt van tehát a rejtély: minél többet főzzük a húst, annál inkább elősegítjük a mioglobin átalakulását metmioglobinná, amely már nem képes oxigént megkötni, mert a vas úgynevezett „oxidációs állapota” megváltozik.
Ez a folyamat az analógja annak, ami egy másik nagyon híres, az élethez nélkülözhetetlen fehérjével, ahemoglobinamely az oxigén szállításáért felelős a vérben, nagyjából ugyanazt teszi, mint a mioglobin, csak az izmokban. Valójában mindkettő tartalmazza a heme-csoportot amely pontosan az oxigén megkötését és felszabadítását végzi.
Tehát megnyugodhatunk, nem eszünk véres húst.
De nem szabad elnézőnek lennünk általában a húsfogyasztással kapcsolatban sem, amelynek nagymértékű fogyasztása – nem fáradunk bele, hogy ezt mondjuk – amellett, hogy egyáltalán nem ártalmatlan a saját egészségünkre, „kiváltja” az intenzív állattartó telepek elszaporodását, amelyek viszont amellett, hogy mérhetetlen szenvedést okoznak az állatoknak, a globális felmelegedés egyik fő okozója, és így a klímaválsághoz. amely most elárasztott bennünket.
Forrás:
Olvassa el még: A következő cikket:
