Akrilamid, hogyan lehet korlátozni a rákkeltő anyagot, amelyet nap mint nap fogyasztunk anélkül, hogy tudnánk róla

Az akrilamid, amely számos, általunk naponta elfogyasztott élelmiszerben jelen van, olyan kockázatot jelent az egészségünkre, amelyet nem szabad alábecsülni: mi ez az anyag, hol található meg és hogyan kerülhetjük el.

L egy olyan kémiai anyag, amely főként a „égett” számos gyakori keményítőtartalmú élelmiszer: a sült krumpli, a gabonafélék, a kenyér, a keksz, a kétszersült, a keksz, a csomagolt snackek és a kávé nagy mennyiségben tartalmazzák. Bár főként a feldolgozott élelmiszerekben található meg, ennek a „méregnek” az eredete mégis természetes.

A mögötte álló kémiai folyamatot „Maillard-reakció” és befolyásolja az élelmiszereket a főzés (különösen magas hőmérsékleten, mint például , sütés és grill) vagy 120 °C feletti ipari átalakítási folyamatok során. Van még egy forma szintetikus amelyet a műanyagok gyártásához használnak, jelen van a dohányban, és az ivóvíz kezeléséhez használják.

Bár az EU és az USA kutatói még mindig próbálják pontosan meghatározni ennek az anyagnak a toxicitási tartományait az expozícióból eredő egészségügyi kockázatokkal kapcsolatban, az akrilamidról megállapították, hogy anyag genotoxikus „rendkívül veszélyes” a FAO/WHO élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó közös szakértői bizottsága (JECFA), az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA), az Amerikai Környezetvédelmi Ügynökség (USEPA) és a Bureau Européen des Unions de Consommateurs (BEUC).

Akrilamid, egy véletlen felfedezés

1997 októberében, egy balesetet követően az építés során a vasúti alagútjának Hallandsåsen Svédországban jelentős mennyiségű akrilamid került a környezetbe. A probléma nem csak környezeti volt: Margareta Törnqvist, a Stockholmi Egyetem Környezetkémiai Tanszékének doktora az alagútban dolgozók expozícióját vizsgálta tömegspektrometriás módszerrel, amely a vérben lévő hemoglobinhoz kötött akrilamidot mérte. Amikor azonban összehasonlította a munkásokat a kontrollcsoporttal (foglalkozási expozíciót nem szenvedett alanyok), megmagyarázhatatlanul magas akrilamid-koncentrációt fedezett fel mindkét csoportban. Az eredmények mindenütt jelenlévő volta arra a hipotézisre vezetett, hogy ez az anyag a hétköznapi környezetekben, például az étrendben is megtalálható.

Néhány évvel és sok kutatással később a Nemzeti Élelmiszerügyi Hivatal megerősítette a hipotézist: ropogtatnivalók, kekszek és kekszek tartalmazta a legmagasabb toxikus mennyiséget, míg a kenyér, a reggeli gabonafélék és a kukoricachips valamivel alacsonyabb értékeket mutatott; a főtt élelmiszerek és az állati eredetű termékek (még ha sültek is) viszonylag elhanyagolható értékeket mutattak. Mivel termékek önkormányzatoka felfedezés gyorsan médiafigyelmet kapott, sőt, megelőzte a tudományos figyelmet, és mesterséges egészségügyi vészhelyzetet váltott ki a lakosság körében, még mielőtt bármilyen tudományos bizonyítékra lett volna alapja.

A következő évtizedben az EFSA felkérte a tagállamokat az akrilamidszintek ellenőrzésére, ami a legtöbb vizsgált élelmiszer-kategória esetében nem mutatott ki jelentős változásokat.

Az akrilamid földrajzi és generációs tényezői

Bár még nincsenek szigorú nemzetközi jogszabályok az étrendi akrilamid-expozíció szabályozására, az egészségügyi probléma létezik, és az intézkedő hatóságok nem hagyhatnak figyelmen kívül két fontos tényezőt: a földrajzi és az életkori sajátosságokat. Először is, az egyes országokban az egy főre jutó átlagos bevitel a különböző kulináris hagyományok miatt eltérő.

Svédországban például, ahol ezt az anyagot felfedezték, a legtöbb burgonyát főzve vagy sütve fogyasztják; a tengerentúlon a gyorséttermekre más főzés jellemző. Másodszor, nem szabad elfelejteni, hogy az étrend is, és mindenekelőtt generációs tényező. Bár az akrilamid minden kor- és testsúlycsoport által fogyasztott élelmiszerben jelen van, az étrend elemzése azt mutatja, hogy gyermekek e tinédzserek a további fogyasztók csomagolt keményítőtartalmú termékek (rágcsálnivalók, gabonafélék, sült ételek…); az új generációk nemcsak több „mérget” fogyasztanak, de a növekedési fázisukra jellemző sejtosztódás tovább rontja a helyzetet.

Az akrilamidra vonatkozó jogszabályok és akadályok

2015 júniusában az EFSA közzétette a „Risk Assessment Explained by EFSA: Acrylamide in Food” (Kockázatértékelés az EFSA által magyarázva: akrilamid az élelmiszerekben) című hálózatot hozzon létre a nemzetközi döntéshozó szervek között a fogyasztók élelmiszer-akrilamidnak való kitettségének csökkentése érdekében, az ipari élelmiszer-előállítás ellenőrzésére vagy a fogyasztás új módjainak vizsgálatára tett javaslatokkal. I szintek akrilamid valójában lehet csökkentett a segítségével különböző összetevők és adalékanyagok, vagy a tárolási módszerek és az ételek főzési hőmérsékletének módosításával. Bár könnyen érthetőek, mindezek az intézkedések gyakorlati akadályokba ütköznek, mivel hatással vannak az élelmiszeripari politikára, a termelési költségekre és a termékek ízére.

Hasonlóképpen, a egy közösségi rendelet megalkotása a tervek szerint a következő év végére 2016 a Növényekkel, Állatokkal, Élelmiszerekkel és Takarmánnyal Foglalkozó Állandó Bizottság által. A cél az volt, hogy a meglévő iránymutatások egységesítése erőteljesebb közegészségügyi védelembe, és hozzanak létre egy nemzetközi ellenőrző szervet. A több érdekelt fél részvétele azonban megnehezítette a tárgyalásokat, és a használt terminológia („legalább az irányadó érték alatt”) volt az egyik legnagyobb vitás kérdés.

Ezt követően az európai jogalkotó a 2017. november 20-i 2158. számú rendelettel referenciaszinteket állapított meg az anyag olyan élelmiszerekben való jelenlétére vonatkozóan, mint a sült krumpli, a kekszek, a reggelizőpelyhek és a bébiételek.

Hogyan csökkenthető az akrilamidnak való kitettség

Közben, milyen magatartást tanúsíthat a fogyasztó? És milyen társadalmi beavatkozásokkal befolyásolható? Először is, az élelmiszerek tárolásának és főzésének különböző módjai befolyásolhatják ennek a „toxinnak” a kialakulását: az ételek felforralása vagy 120 °C alatti hőmérsékleten történő főzése a legegészségesebb megoldás.

Továbbá, a világos és egyszerű figyelmeztetés jelenléte a élelmiszer csomagolásán segíthetne a lakosságnak felismerni, hogy az egyes élelmiszer-kategóriák tartalmazzák ezt az anyagot. A cél egyérthető címkézés nem az, hogy a társadalmi riadalmat vagy egészségügyi vészhelyzetet előidézve eleve bojkottálja a gyakori keményítőtartalmú élelmiszerek fogyasztását, hanem az, hogy tudatos fogyasztókat hozzon létre (sőt, ebben az esetben még növesszen is).

Kövessen minket a | | | | | |

Ez is érdekelheti Önt: