Elmagyarázzuk, miért nem kell félni a maradék burgonya tárolásától, és hogyan lehet biztonságosan megenni másnap.
Mérgező a több napig tárolt burgonya? Ez valójában hamis mítosz, amit az Istituto Superiore di Sanità is megerősített. Valódi, de csak néhány esetre korlátozódó probléma a szolanin.
Előfordulhat, hogy valaki túl sok burgonyát főz, majd néhányat a következő napokra a hűtőszekrényben tárol. Ezt azonban sokan veszélyes gyakorlatnak tartják, mivel a főzés után nem azonnal elfogyasztott burgonya mérgezővé válhat.
Ez azonban csak tévhit, valószínűleg azért, mert a burgonya hajlamos sötétre színeződni, ha megfőtt. Ez azonban biztosan nem azért van, mert valamilyen veszélyes mikroorganizmus fejlődik ki, hanem egy természetes oxidációs folyamatnak köszönhető.
A burgonya a gyakorlatban azért válhat szürkésfekete színűvé (de ez nem mindig történik meg), mert oxigén jelenlétében a benne lévő vas reakcióba lép a klorogénsavval, amely anyag védi a gumókat a káros mikroorganizmusok ellen.
A burgonya főzés utáni sötétebb elszíneződése azonban nincs esetlegesen káros hatással az egészségünkre, és nyugodtan fogyaszthatjuk.
És mi a helyzet a solanin jelen van ezekben a gumókban? Ezzel kapcsolatban az ISS azt írja elő, hogy a glikoalkaloidok (α-kakonin és α-szolanin):
A gumókban, azaz az általunk fogyasztott burgonyában főként a héjban koncentrálódnak, különösen a napnak kitett gumókban és az öreg, ráncos, sok hajtással rendelkező gumókban. Úgy tűnik, hogy a szokásos főzési technikák, mint a főzés vagy a mikrohullámú sütés nem okoznak jelentős változásokat a glikoalkaloidok koncentrációjában, míg a sütés során elért magas hőmérsékletnek köszönhetően sikerül csökkenteni a koncentrációjukat. Az egyetlen biztos módszer e mérgező anyagok mennyiségének csökkentésére az, ha a gumóról eltávolítjuk a héjat, mind a nyers terméken, mind a főzés után. Mindenesetre a kereskedelmi fajtákban a talált glikoalkalkaloid-tartalom kevesebb, mint 100 mg/kg, vagy mindenesetre kevesebb, mint 200 mg/kg friss pép, ami a FAO/WHO szakértői bizottság által meghatározott elővigyázatossági határérték.
Az Istituto Superiore di Sanità néhány fontos információt szolgáltat számunkra. tanácsot nyersen vagy főzve:
- nyersen, sötét és száraz helyen kell tárolni.
- a csírázás előtt meg kell őket enni.
- főzés után hűtőben kell tárolni és néhány napon belül el kell fogyasztani.
- az esetleges mérgezés elkerülése érdekében mindig távolítsa el a héját.
Olvassa el az összes cikkünket a .
Forrás: Forrás:
A megfelelő tárolás is érdekelheti:
