Miért eszünk anélkül, hogy abba tudnánk hagyni. Élelmiszerek, amelyek megkerülik a szervezet jóllakottsági jeleit.

Miért eszik sokan túl sokáig a chipset, gabonapelyhet, süteményt, pudingot és más ultrafeldolgozott ételeket, annak ellenére, hogy tudják, ezek az ételek nem feltétlenül egészségesek? A tudomány szerint ez a nyers élelmiszer-összetevőket „előemésztő” gyártási folyamatoknak tudható be – olyan ultrafeldolgozott élelmiszereket hozva létre, amelyek megkerülik a szervezet jóllakottsági jeleit – jegyzi meg a Magyar Tudományos Akadémia.

FOTÓ: Archívum

Mit jelent az „előemésztett”? Az olcsó és ízletes, vonzóan csomagolt élelmiszerek előállítása érdekében az olyan alapvető élelmiszernövényeket, mint a kukorica, a búza és a burgonya, molekuláris részeikre – keményítőre, fehérjeizolátumokra, zsírokra és olajokra – bontják, vagy ahogy a gyártók nevezik. „szuszpenziók”.

„A legtöbb, amit kivonunk, az a keményítőiszap, a keményítő és a víz tejszerű keveréke, de kivonunk fehérjét és rostot is” – olvasható az Európai Keményítőipari Szövetséghez tartozó Starch Europe által a folyamatról készített videós magyarázatban.

„A keményítőiszap mintegy felét keményítőalapú cukrok és más származékok előállítására használják fel”, a videóból kiderül. „Ezek hidrolízis útján jönnek létre, ami az emberi emésztéshez hasonló folyamat.”

Ezután mesterséges színezékek, aromák és ragasztószerű emulgeálószerek segítségével ezeket a szuszpenziókat felmelegítik, megverik, formázzák vagy extrudálják bármilyen élelmiszert, amit a gyártó megálmodik.

Adjuk hozzá a cukor, a só és a zsír megfelelő arányát, amelyet úgy terveztek, hogy csiklandozza az ízlelőbimbóinkat, és máris megszületik egy szinte ellenállhatatlan ultrafeldolgozott élelmiszer – mondta Dr. Chris van Tulleken, a University College London fertőző betegségek specialistája és egyetemi docense.

„Lehetne pizza is, ha a tetejére sajtot és paradicsomot tennénk. Lehet egy hamburger zsemle. Lehet egy müzliszelet, egy reggeli gabonapehely, egy fagylaltkehely vagy egy süti – mindegyiknek ugyanaz az alap összetevőlistája.”mondta van Tulleken, a BBC munkatársa és a „Ultra-feldolgozott emberek” 2023-tól:

„Ez egy élelmiszer-illúzió”, tette hozzá. „De nagyon drága és nehéz egy cégnek valódi és egészben lévő élelmiszert előállítani, és sokkal olcsóbb a valódi élelmiszert elpusztítani, molekulákká alakítani, majd újra összerakni, hogy azt csináljanak belőle, amit akarnak.”.

Az emésztőrendszer megkerülése

A szakemberek szerint az ultrafeldolgozott élelmiszerek, akárcsak a madarak által a kicsinyeiknek adott felöklendezett táplálék, gyorsan és könnyen emészthetőek. Az emberi emésztőrendszer azonban nem így működik.

Az emberi emésztőrendszer az ételek felaprítására tervezett fogakkal kezdődött, és arra fejlődött ki, hogy a teljes ételeket különböző tápanyag-összetevőikre bontja, ezeket a vitaminokat, ásványi anyagokat és mikrotápanyagokat felszívja, majd az emészthetetlen törmeléket és rostokat széklet formájában eltávolítsa.

Amikor azonban az étel úgy halad át az emésztőrendszeren, ahogyan azt az anyatermészet nem tervezte, a szervezet elveszíti azt a képességét, hogy jóllakottsági jelet küldjön az agynak – mondta Dr. David Katz, a megelőző és életmód orvoslás specialistája, aki megalapította a True Health Initiative nonprofit szervezetet.

„Tulajdonképpen megkerüljük a gyomorban lévő nyújtási receptor hatását”.mondta Katz. „Îmire a nyújtási receptorok azt mondanák, hogy „Hé, elég volt”, már kétszer annyi kalóriát fogyasztottál el, mint amennyire szükséged van”.”

Becslések szerint az Egyesült Államokban az élelmiszerellátás 73%-a ultrafeldolgozott élelmiszerekből áll. Azonban nehéz volt azonosítani ezeknek az élelmiszereknek a szervezetre gyakorolt hatását, mivel szinte minden táplálkozási kutatás megfigyelésen alapul. Nehéz randomizált klinikai vizsgálatot végezni, amelyet a kutatás arany standardjának tartanak, és arra kényszeríteni az embereket, hogy csak bizonyos ételeket fogyasszanak.

Egy 2019-ben közzétett klinikai vizsgálat azonban éppen ezt tette. Húsz egészséges önkéntest zártak el a külvilágtól egy hónapra. Két héten át csak ultrafeldolgozott élelmiszereket ettek. A másik két hétben minimálisan feldolgozott élelmiszerekből álló étrendet ettek.

Az ultra-feldolgozott diéta reggelije boltban vásárolt gabonapehelyből, ízesített joghurtból vagy áfonyás muffinból állt – mondta a tanulmány szerzője, Kevin Hall, a marylandi Bethesdában található Nemzeti Cukorbetegség és Emésztési és Vese Betegségek Intézetének vezető kutatója.

A másik két hétben ugyanez a 20 ember minimálisan feldolgozott élelmiszerekből összeállított ételeket fogyasztott – a reggeli ebben az időszakban sima görög joghurtból állt dióval és gyümölcsszeletekkel.

Mindegyik étrend pontosan ugyanannyi kalóriát, cukrot, rostot, zsírt, sót és szénhidrátot tartalmazott – az egyetlen különbség az volt, hogy az egyik étrend kizárólag ultrafeldolgozott élelmiszerekből állt, mondta Hall.

Két hét alatt az ultra-feldolgozott diétán résztvevők átlagosan 2 kilogrammot híztak. A minimálisan feldolgozott diétát követve ugyanennyit fogytak.

„Az ultra-feldolgozott diétán az emberek körülbelül 500 kalóriával többet ettek naponta, és gyorsabb ütemben ettek”mondta Hall. „Ez az első tanulmány, amely ellenőrzött környezetben kimutatta, hogy az ultrafeldolgozott élelmiszerek túl sok kalóriát fogyasztanak és híznak az emberek”.

Hall egy új tanulmányt vezet, amelynek célja, hogy feltárja az ultrafeldolgozott élelmiszerekből származó súlygyarapodás mögöttes okait, mint például „hiper-ízletesség” vagy a magas cukor-, só- és zsírtartalomnak köszönhető finom ízük.

„Azt hiszem, az ilyen jellegű vizsgálatok jelentősége abban rejlik, hogy amíg nem ismerjük igazán azokat a mechanizmusokat, amelyek révén az ultrafeldolgozott élelmiszerek túl sok kalóriát fogyasztanak és híznak az emberek”, mondta Hall, „óriási kihívás lesz olyan politikák kidolgozása, amelyekkel ezeket az ultra-feldolgozott élelmiszereket úgy alakíthatjuk át, hogy ne legyen ilyen hatásuk”.