Egy új tanulmány feltárta, mi adja a sajt, különösen a Cheddar jellegzetes és közkedvelt vajas ízét. Az egy éven át tartó gyártási kísérlet után rájöttek, hogy minden a baktériumoktól függ.
A sajt egy általánosan kedvelt étel, de mi áll az íze mögött? Egy új kutatás, amely kifejezetten a cheddarra összpontosít, a különböző mikroorganizmusok lenyűgöző világát tárta fel.
A cheddar előállításával kapcsolatos, egy éven át tartó kísérlet feltárta azokat a mikrobiális alapokat, amelyek hozzájárulnak a világszerte kedvelt sajt jellegzetes ízéhez.
A tudósok a mikrobiális ökológus vezetésével Chrats Melkonian, a hollandiai Utrechti Egyetemről.megosztották eredményeiket a Journal Nature Communications.
A sajt erjesztett termék, hasonlóan a sörhöz, a kombuchához és a joghurthoz. A sajtkészítők a gyártási folyamat során baktériumokat adnak a tejhez, amelyek a cukrokat tejsavvá alakítják át, így kapja a sajt a jellegzetes ízét. Mostanáig azonban a különböző mikroorganizmusok konkrét szerepe a sajt ízének kialakításában nagyrészt rejtély maradt.
A kísérletben részt vettek többféle cheddar minta előállításakülönböző baktériumkombinációkat tartalmazó starterkultúrák felhasználásával, beleértve a következőket is Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris e Lactococcus lactis. Egy év érlelés után a kutatók megvizsgálták a sajtminták mikrobapopulációit, értékes információkat tárva fel a különböző baktériumok közötti kölcsönhatásokról.
Az egyik legfontosabb felfedezett elem, hogy a Streptococcus thermophilus létfontosságú a következő törzsek növekedéséhez Lactococcus és jelentősen hozzájárul a sajt végső ízéhez. Cheddar minták, amelyek nem tartalmaznak S. thermophilus alacsonyabb volt a baktériumok szintje Lactococcus az érési év végén a többiekhez képest.
A legfontosabb szempont azonban az volt, hogy a Lactococcus cremoris kulcsszerepet játszik a cheddar egyedi ízének kialakításában.. Ez a baktérium a nemkívánatos vegyi anyagok, például a diacetil és az acetoin kialakulásának korlátozásával hozzájárul a sajt vajas ízéhez. Ezen túlmenően, L. cremoris felelős azon vegyületek kialakulásáért, amelyek gyümölcsös és húsos jegyeket adnak a cheddarhoz.
Érdekes módon nem mutatkozott jelentős különbség a kézzel készített starterkultúrákkal és a kereskedelmi starterkultúrákkal készült sajtok között, ami mindkét módszer sokoldalúságát és hatékonyságát bizonyítja.
Az eredmények világosabb képet adnak a sajtkészítés mögött álló tudományról, és megerősítik a különböző mikroorganizmusok gondos kiválasztásának és kombinálásának fontosságát a különleges ízek elérése érdekében.
A jövőben talán láthatunk egy a sajtgyártás új korszakát, amelyet a mikrobiális kölcsönhatások mélyreható megértése vezérel. amelyek a cheddart, de valószínűleg más sajtokat is olyan ellenállhatatlanná tesznek.
Nem akar lemaradni a híreinkről?
Forrás: Forrás:
Olvassa el továbbá: A következő cikket:
