70 éves korában elhunyt David Bouley, New York-i séf, aki a fine dining egyedi megközelítéséről ismert.
NEW YORK — David Bouley, a díjnyertes és frenetikus séf, akinek egyedi magas konyhája és ropogós kenyerei tetszését elnyerte a kritikusok és a közvélemény, az elegáns finomságokat kergető pályafutása során meghalt. 70 éves volt.
Lisa Queen, irodalmi ügynöke szerint Bouley szívrohamban halt meg hétfőn Kentben, Connecticutban.
Daniel Boulud, Alain Ducasse és Jean-Georges Vongerichten mellett Bouley egy kulináris élcsapat tagja volt az 1980-as években, amely létrehozta az új amerikai stílust, és a fine diningot kifejező művészeti formává változtatta, ami a rocksztár szakácsok felemelkedéséhez vezetett.
„A sóvárgás az ízekre való. Az intellektuális főzés nagyszerű dolog, de amit az emberek gondolkodás nélkül akarnak, az az íz fizikai érzéséből fakad” – mondta 2012-ben a Wine Spectatornak.
Ételei közé tartozott a nyers sárgaúszójú bébikömény gyűrű alakú halom, amelyet különféle gyógynövényolajok tucatnyi pöttyével díszített emulzióba fészkeltek. Ananászt és articsókát korcsolyával tálalt, és borsmentát adott a homár konsomméhoz. Az egyik jellegzetes étele egy gombás flan volt cru Beaujolais-val.
„Annyira felelős, mint bármely szakács a ’80-as évek magas gótikus stílusáért” – írta 2017-ben a Grub Street. A People magazin 1994-ben az „50 legszebb ember” közé sorolta.
Bouley követte múzsáját, hajlandó volt menet közben megváltoztatni az étlapot, bezárni egy éttermet, és kísérletezni a sous-vide főzéssel vagy a japán kaisekivel. Hagyományos francia rusztikus ételeket kezdett főzni, például párolt nyulakat, majd életében a természetgyógyászatot tápanyagdús ételekkel hangsúlyozta. A New York Times dicsérte „éhes elméjéért és kielégíthetetlen étvágyáért a változás, a mozgás és az új információk iránt”.
Bouley a Connecticut állambeli Storrs-ban született, francia és amerikai kettős állampolgársággal, és a Massachusetts állambeli Cape Codban és az új-mexikói Santa Fe-ben, valamint Franciaországban és Svájcban szerzett konyhai képzést.
A Sorbonne-on végzett tanulmányai után olyan szakácsoknak dolgozott, mint Roger Vergé, Paul Bocuse, Joel Robuchon, Gaston Lenôtre és Frédy Girardet. A Le Cirque, a Le Périgord és a La Côte Basque konyhájában tanulta mesterségét.
Bouley pályafutása nagy részét a manhattani Tribeca negyedben főzve töltötte, kezdve az 1985-ös megnyitó Montrachet-től – három csillagot szerzett a The New York Timestól –, majd két évvel később saját étterme, a Bouley.
További éttermek, amelyekben dolgozott, többek között a Danube, a Bouley Bakery, a Upstairs at Bouley, a Bouley at Home, a Secession és a Brushstroke, a japán oszakai Tsuji Culinary Institute-tal együttműködésben. A Duna és a Bouley Bakery egy-egy Michelin-csillagot kapott. A Brushstroke az első évében Michelin-csillagot szerzett, és felkerült a GQ 10 legjobb Amerika éttermének listájára.
A Bouley étterem – amelynek előcsarnoka híresen tele volt almával – 2017-ben 30 év és több helyváltoztatás után bezárt, és tavaly három csillagot kapott a New York Timestól. A kritikus kiemelte az általa legdrámaibbnak nevezett ételt, egy malibui tengeri sünt tüskés héjában, tofuval, szójával, ecettel, yuzu zselével, lazacpisztráng ikrával, tengeri sünnel és yuzu sorbettel töltve.
A Bouley Bakery a Vöröskereszttel együttműködve közvetlenül a szeptember 11-i terrortámadások után a segélyezési műveletek bázisává vált, és több mint 1 millió ételt készítettek és szolgáltak fel a nulladik fokon, bár a vádak szerint némi pénzt eltulajdonítottak.
Bouley a szakácsok új generációját képezte ki, köztük Dan Barbert, Eric Ripert, Christina Tosi, César Ramirez, Amy Scherber, Alex Ureña, Anita Lo, Galen Zamarra, Kurt Gutenbrunner, Brian Bistrong és Bill Yosses.
Díjai között szerepel a James Beard Alapítványtól 1995-ben és 2000-ben a Kiváló Szakács cím, 1991-ben a Kiváló étterem címe. Székek, asztalok és tükrök sorát is eladta.
Felesége, Nicole Bartelme maradt.
___
Mark Kennedy itt van
