A régi szokások nehezen halnak meg, különösen a francia gasztronómiában. Túl messzire tévedsz a szokásos csirke-, marha- és haldarabkáktól, és úgy ítélik meg, hogy beléptél a „parasztételek” birodalmába, vagy talán az étel nélkül is.
Tehát a rekord megváltoztatásához valaki különleges személyre van szükség – vagy kettőre. Két héttel ezelőtt Párizsban Alain Ducasse és Daniel Humm, a sok Michelin-csillaggal rendelkező séfek összefogtak, hogy négy éjszakán át olyan növényi alapú menüt szolgáljanak fel, amely még a hagyományosan gondolkodó étkezőket is meggyőzi. Együttműködésük még ebben a hónapban New Yorkba utazik.
Az élmény egy ablak a fine dining lehetséges jövőjébe. Az étlap négy mulatságos bouche-ból és kilenc fogásból áll, öt hozzáillő bor közül választhat. A finom zsályalevelektől a kókuszban tisztított retekig bizonyítja, hogy milyen sok íz és állag idézhető elő a növényekből.
Leginkább a hihetetlen mennyiségű verejték és könny a titok (nyilvánvalóan nincs vér). Még egy szerény mandarinkonzerv is új megbecsülést követel, ha „Franciaország legjobb citrusféléjétől” szerzik be, ékszerészi precizitással eltávolítják a magot és ezüstön tálalják.
Humm idáig tartó útja a járvány eredménye. Svájcban született és hippi szülők nevelték fel, így a New York-i Eleven Madison Parkot a világ egyik legjobb éttermévé alakította. Aztán a Covid-19 idején céltudatossági válságba került. Fáradtnak és fenntarthatatlannak tűnt ugyanazokat a szószokat főzni ugyanazokhoz a húsdarabokhoz. Így az Eleven Madison Park vegánná változott (néhány kivétellel a privát szobák esetében).
Az újrafeltalálás rosszul indult: „bizonyos ételek olyan finomak, mint egy piszkos martini” – 2021-ben a New York Times kritikusa elégedetlen volt a húsételek megismétlésére tett kísérlet miatt. De a megváltás gyorsan következett, három Michelin-csillag révén.
Ducasse története lassabb volt. A világ egyik legkiválóbb séfje (éttermeit összesen 21 Michelin-csillaggal jutalmazták), nem dobta ki a húst a konyhából: a Versailles-i palota 400. évfordulóját ünneplő gálavacsora étlapján tavaly baromfit, ill. hal. De évtizedek óta védte a zöldségeket. Az elsők között ment az új Eleven Madison Parkba. 20 év korkülönbség van közte és Humm között, de még az innovatív szakácsok számára is van időnként biztonság a számokban – vagy legalábbis szívesen látják a társaságot.
A Versailles-i Salon de la Paix mintájára épült palotaszálló, amely a Rue de Rivolin található, és ma a Dorchester Collection része, nem természetes helyszín a kísérletezésre. Az étkező impozáns, csillárokkal, márvánnyal és freskókkal.
A modernség azonban megüt: a fatüzelést a lángos TV-képernyő helyett a kulináris aromák védelme érdekében. A párizsi divathét után a látogatók szünete adott némi mozgásteret a változtatásra. Ha a Rue de Rivoli nagyrészt kerékpárosok és gyalogosok kezébe kerülhet, a Le Meurice átmenetileg átadhatja helyét a zöldségeknek.
Az étlapon az Eleven Madison Park és a Le Meurice Alain Ducasse ételeiből áll, amelyek maroknyi munkatársat cseréltek a ház előtt és mögött az együttműködés ideje alatt. A céklát rágóssá, még ragacsossá varázsolják, chili kíséretében. A burgonyát buggyantják, és fekete szarvasgomba szeletekkel tálalják. Vaj helyett vegán vajat kaptunk, tökfőzelékkel és vajdió alakúra. A tonburi, a Japánból származó magvak, megpuhulva és gallérzöldbe csomagolva, önmagukban is örömet szereztek, olyan mértékben, hogy a „vegán kaviár” címke feleslegesnek tűnt. A laskagomba gyömbérrel és citromfűvel a csirke bőrének ropogósságát és a hús puhaságát sejtette.
Ebédlőpartnerem azt javasolta, hogy a Le Meurice vendégköre nem az egy százalék, hanem a „0,01 százalék, és kedden Szingapúrban étkeztek így”. Ennek ellenére egyes vendéglátók kétségtelenül megfulladnak a 440 eurós fejenkénti számlától, ami végül is csak zöldség. Ám az alattunk lévő, rendkívül jól modorolt konyhában a szakácsoknak kicsit keményebben kell dolgozniuk a zöldségekkel, mint a hússal. Ez talán különösen igaz az Eleven Madison Park megközelítésére. Amaury Bouhours, a Ducasse ügyvezető séfje „nagyon geometrikusnak” nevezte ezt, és mosolyogva hozzátette, hogy neki: „Ha jó, akkor szép, de ha szép, az nem mindig jó.”
A kóstoló menü nem mindenkinek való; a vacsoránk jórészt négy órán át tartott. És voltak mellékjegyek, köztük a grillezett zöld káposzta. A borotvált bergamottos gesztenye-birsalma torta nélkülözte az izgalmat. De a kísérletezés érzése izgalmas és egyértelmű volt, és az étkezés végére nehéz lett volna érezni, hogy az ember tejszínre vagy húsra vágyik.
A vacsora vége felé Humm körbejárta az asztalokat. Olyan ragyogó, kimerült levegője volt, mint egy győztes olimpikonnak. „Ha tudtam volna, milyen nehéz lett volna, semmiképpen sem tettem volna meg” – vigyorgott az Eleven Madison Park vegánsá válásáról. Bevallja, hogy kezdetben túlságosan lekötötte az előző menüt: „Ma teljesen felszabadultunk.”
Párizs központjától nem messze az utcákon francia farmerek tiltakoztak. Nem valószínű, hogy fogékonyak lesznek a hústermeléstől való elzárkózásra irányuló erőfeszítésekre. (Franciaország Európa legnagyobb marhahústermelője és a második legnagyobb baromfitermelő.) Ám változás történik, és ez az együttműködés legalább meggyőzte a 35 éves Bouhourst, aki maga is egy sztár. „Fiatal vagyok. A fiatal szakácsok meg akarják változtatni a látásmódot” – mondta nekem. „Sokszor azt mondják az emberek: „Francia vagyunk, mi vagyunk a legjobbak”. Nem, nem nekem. Ha állandóan ugyanazzal az ajánlattal maradsz, a gasztronómiának vége.”
Henry Mance a Le Meurice Alain Ducasse vendége volt
Alain Ducasse és Daniel Humm vegán vacsorasorozata itt lesz New York, február 20. és 23. között (475 USD fejenként; 950 USD borpárosítással)
Melyik a kedvenc éttermed növényi alapú finom ételekhez? Mondja el nekünk az alábbi megjegyzésekben. És kövesse az FT Globetrottert az Instagramon a következő címen:
Városok az FT-vel
Az FT Globetrotter, a világ legnagyszerűbb városaiba vezető bennfentes kalauzunk szakértő tanácsokat ad az étkezésről és ivásról, a testmozgásról, a művészetről és a kultúráról – és még sok másról.
Keressen minket itt: , , , , , , , , , , , , és
