Chishuru, London: „Teljesen zseniális” – étteremértékelés

Ingyenesen oldja fel az Editor’s Digest szolgáltatást

Roula Khalaf, az FT szerkesztője kiválasztja kedvenc történeteit ebben a heti hírlevélben.

Időnként felkeres egy éttermet, ami, ha nem hajtja teljesen át a fejét, legalább megkérdőjelezi egy-két előítéletét. Ha visszagondol azokra az igazán kiváló kreatív helyekre, ahol az elmúlt években járt, akkor tudni fogja, hogy innovatív új kombinációkban kínálják a legjobb minőségű összetevőket. Legalábbis ez az ötlet. De ha egy kicsit jobban belegondolsz . . . persze, a libamáj, a kaviár, a Wagyu és a szarvasgomba mind megnyugtatóan drága volt, de tényleg új volt? Meglepő volt valamelyik kombináció? Vagy a séf az összetevők kánonját, a klasszikusok énekeskönyvét játszotta végig, ahol az újítások főként a textúrában vagy a megjelenésben jelentkeznek?

Ahogy a PR-osok előszeretettel mondják nekem: „A séf technikája megkérdőjelezi a felfogásait, és örökre megváltoztatja a csirkehúsról alkotott elképzeléseit.” De akkor is csirke, igaz? Még a legutóbbi őrület, hogy mindent erjesztenek, csak egy másik dimenziót nyit meg. (Kérlek, Istenem, ne hagyd, hogy bárki megpróbáljon erjeszteni egy csirkét.)

Azt hiszem, mi vagyunk önmagunk legrosszabb ellenségei. Rendszeresen étkezünk egy nagymértékben kibővített nemzetközi éléskamrából, és ha újdonságokat keresünk, a szakácsoknak kevés helyük maradt, kivéve a Mesterszakács eszköztár: dekonstrukció, textúrával való babrálás vagy „narratíva” megálmodása.

Feltételezem tehát, hogy Adejoké Bakare előnyt szerzett éttermében, a Chishuru-ban, amely nyugat-afrikai ételekre specializálódott. Vannak itt dolgok, amelyek valóban lesznek, olyan kombinációkban, amelyek ezért alapértelmezés szerint eltérőek lesznek. És ez elég is lehet, ha merész ételkalandor vagy, aki egy új konyhát szeretne feldobni, kivéve, hogy Bakare, mint kiderült, a kreativitás és a kifinomultság ötvözete, ami minden idiómában fenomenális főzési tehetségként jellemezné. bárhol a világon.

Chishuru egy nyüzsgő kis hely az Oxford Streettől északra. Ami viszont szép, az a csendesen modern esztétikán kívül más is van benne. Nem hiszem el, hogy ezt mondom, de olyan érzés volt, mintha az egyik régi stílusú, olasz tulajdonú Soho kávézóban ülnék. Nehéz meghatározni, de olyan vendégszerető melege van, amely szinte eltűnt a West Enden. Az ebéd meghatározott menü volt. Nem a kedvenc műtéti eljárásom, de valahogy jól éreztem magam, amikor ezeknek az embereknek a kezébe adom magam. És nem hittem el, hogy 35 fontért meg akarnak etetni.

A Sinasir egy erjesztett rizzsel készült kis palacsinta, így megkelt magja és rágós sült héja van. A tetejére mélyen maitake és gesztenyegomba keveréke került, ecetes chili szeletekkel szórták meg, és „paradicsomszemekkel” szórták meg, az aframomum melegueta magjait éppúgy őrölték borsra, ahogy a szénbrikett smaragdra. vágott gyémánt. A mellé kínált Ekoki elegáns kis „finanszírozója” a légies kukoricakenyérnek, vastag kókuszkrémmel, datolya és tamarind szósszal díszítve. A kandírozott chili is por volt.

Látod, nem csak a borítás nyugodt egyszerűsége, nem is csak az „egzotikus” új összetevők, hanem az egész átkozott bekezdés így szól. A bosky és az édes kombinációja. Ahogy a színek kiegészítik egymást. Tökéletes bizsu, két falatnyi méret és mindenekelőtt az, hogy már a leírástól is nyáladzik. Ez ugyanaz a „polgári előítéletek kihívása”, amiről a fine dining fiúk csak álmodozhatnak a neurotikus lázról.

Lehet pótlékot fizetni és kap egy fürj. Ami megéri, ha figyelembe vesszük, hogy ekkorra már lehámoztam volna az arcomat, hogy bármihez hozzájuthassak, amit ez a nő főzni szeretne.

Úgy tűnik, Nyugat-Afrikában nagyon sokáig főznek kismadarakat fekete szezámban, de itt – mondták – „valami finomabbat” próbálnak csinálni. Így a fürj kettévágva, egy másodperccel ezelőtt megsült, egy adag mélysárga chili szósszal és egy másik fekete szezámpasztával. A szezámnak szinte elhelyezhetetlen tahini akcentusa volt, de olyan mélyen benne, hogy olyan volt, mintha egy mexikói anyajegy egyetlen összetevőjét próbálnánk azonosítani. A sárga chili szósz? Természetesen a nyugat-afrikai konyhában van chili is. Az itteni fogások közül sok van chilivel, de mindegyik teljesen más, és mindegyik tökéletesen csillapítja az ételt. El tudod képzelni a „hangolt hőt”? Próbáld ki.

Néz. Mindezt tudnod kellett, de ez azt jelenti, hogy ki fog fogyni a helyem, mielőtt mesélhetnék az ukwa-ról, egy száraz kenyérpörköltről, és a yassa-ról, egy fél szénen grillezett gyöngytyúkról hihetetlen hagymával és citrommal. szósz. Csak neked kell kipróbálnod. De először el kell mondanom a desszertről.

Nagyon jó földimogyorós és gyömbéres sütemény volt egy csinos quenelle chai ízű fagylaltra. . . és nem tetszett. És ez volt az igazán elképesztő. Mert bár biztos vagyok benne, hogy van egy repedező háttértörténet, a chai erősen indiai ízei viszályt szültek. Ugyanakkor egy pillanat alatt átdolgozza az összes többi kurzust tervezett és egységes egésszé. A chai íze rossznak tűnt, de minden mást is gyönyörű perspektívába dobott. Szinte bárcsak ne esküdtem volna meg, hogy soha nem használom az „ízprofil” kifejezést, de ott volt. Egyedi, magabiztos, magabiztos. . . teljesen zseniális.

Van egy szörnyű igazság az élelmiszer-neofíliával kapcsolatban. Az ízek és a technikák olyanok, mint a kapcsolatok. Ha egyszer felfedezted és végigégetted, soha többé nem mehetsz vissza, és nem csinálhatod újra. Ez egy önkorlátozó küldetés. Amit szeretek Bakaréban, az az, hogy tehetsége felülmúlja az újdonságkeresésünket, és ez egy szakácsnál megfizethetetlen. A beszámoló megírása óta a Chishuru megkapta az első Michelin-csillagot. Nehéz olyan szakácsot elképzelni, aki gazdagabban megérdemelné.

Kövesd Tim és e-mailt a címre

Kövesse hogy előbb tájékozódjon legújabb történeteinkről